Was ist gutes Essen?

Die Seite blieb lange leer – aber irgendwas muss man ja dazu sagen…
Denn obwohl jeder für sich Dinge mehr mag und manche Zutaten weniger, gibt es doch ein paar Grundregeln, an die sich jeder Koch (unserer Meinung nach) halten sollte:

  • Das Essen sollte technisch einwandfrei sein.
    Das heißt, die kommunizierten Garpunkte sollten getroffen sein, eine Mousse sollte luftig sein und das Essen sollte weder roh noch verbrannt sein.
  • Das Essen sollte nicht künstlich angereichert sein.
    In Zeiten von immer höherem Bekanntheitsgrad von Intoleranzen, Unverträglichkeiten und Allergien sollte jeder Koch für sich hinterfragen, ob er wirklich auf das Fertigprodukt zurückgreifen muss. Ja, zugegeben, nicht immer schmeckt man es am Ende wirklich, aber wenn es uns auffällt, schreiben wir es – meist sogar nach Rückfrage beim Service oder dem Koch.
  • Möglichst viele Zutaten sollten möglichst frisch sein.
    Natürlich erwartet hier niemand ungefroren angelieferten kanadischen Wildlachs oder fordert Spinat, der auf dem Transport schon einen Großteil an Vitaminen verloren hat, aber man merkt sehr schnell, ob der Koch faul ist, oder er einfach Mitte Februar die Dosentomaten für die bessere Lösung für sein Gericht hielt, als „schnittfestes Wasser aus Gewächshäusern“.
  • Korrekte Tierhaltung und Fleisch aus klarer Herkunft ist wünschenswert.
    Ob man jetzt jedes Stück Pancetta in der Carbonara mit Vornamen kennen muss, ist Ansichtssache. Wenn ein Gastronom klar Bio oder Fairtrade kommuniziert und wir keine Anzeichen entdecken, dass dem nicht so ist, schreiben wir es. Wenn im Artikel also nichts steht, ist der Gastronom nicht verstärkt in diese Richtung engagiert.
  • Das Essen sollte am Tisch eine angemessene Temperatur haben.
    Kaum jemand erwartet bei 20 Euro für 3 Gänge vorgewärmte Teller, aber eine Suppe sollte im Allgemeinen heiß sein (Nein, Gazpacho & Co. nehmen auch wir aus ;-P) und auch ein medium-gebratener Burger nicht lauwarm. Ein Koch sollte die Transportzeit zum Gast einkalkulieren. Steht der Service mit unserem Essen aber eine Viertelstunde hinter dem älteren Ehepaar mit den Rollatoren und der liebevollen Mutter mit dem Kinderwagen, ist das für uns erstmal ein Einzelfall.
  • Das Ambiente (also die Erwartung) sollte zum Essen passen – oder übertroffen werden.
    Blattgold auf der Currywurst im Imbiss ums Eck muss nicht sein. Bei derselben Currywurst würde ich im drei-Sterne-Restaurant aber schon etwas Chi-chi erwarten (auch wenn sich mir der Sinn von geschmacklosem, unverdaulichen Gold auf Essen nie erschlossen hat). Ein perfekt gegarter Hummer in einer Bretterbude am Hafen haut einen ja auch mehr um, als denselben auf einer weißen Tischdecke gereicht zu bekommen. Ich glaube, Ihr wisst, was ich meine. Die Bretterbude würde man ja auch als Geheimtipp handeln. :-)
  • Der Preis muss angemessen sein.
    In der Gastronomie gibt es eine Menge Nebenkosten zum Lebensmittel an sich. Miete, Strom, Personal, Versicherungen, der Hauch mehr an Kräutern: es läuft nichts gratis für den Gastronomen. Bekomme ich weniger Essen „als üblich“ auf den Teller für mehr Geld „als üblich“, müssen es dennoch die Lebensmittel merklich wett machen: Denn dass mir 5 Kellner meinen Teller brachten, wird kaum ein Gast honorieren. Eine ganz besondere Immobilie, in der das Restaurant liegt, hingegen schon.
  • Ich mag keine Zwiebeln. Karin mag nicht immer Fisch.
    Trotzdem nehmen wir es dem Koch nicht übel. Vielleicht schmeckt Euch das Essen in den empfohlenen Restaurants nicht so wie uns – aber wir versuchen, bei Dingen, die wir nicht mögen, Adjektive wie „viel fiese Zwiebeln“ zu vermeiden, denn auch ich weiß, dass viele meiner Freunde immer dankbar für meine aussortierten Zwiebeln sind. Nichtsdestotrotz finde ich es bei Gemüsegerichten erwähnenswert, wenn ein Großteil des Gemüses aus (günstigen) Zwiebeln besteht. Wer Zwiebeln mag, wird ja dann trotzdem mit Freuden dort hinrennen. :-)
  • Achja: Leidenschaft, Leidenschaft, Leidenschaft! ;-)

So, und nun genug dogmatisiert:
Geh essen, Aachen!

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